Xató de Vilanova

El Xató de Vilanova

RECEPTA

Ingredients per a 6 persones

Per a la salsa Per al plat
2 grans d’all mitjans 2 escaroles
35 ametlles i 12 avellanes torrades 200 g de bacallà dessalat i esqueixat
8 nyores escaldades o macerades amb vi 150 g de tonyina dessalada i esqueixada
Oli a voluntat 18 filets de seitó dessalats
Sal Olives arbequines i negres
Vi (opcional)

Piqueu en un morter els grans d’all amb la sal, perquè no saltin. Un cop ben aixafats, aneu afegint les ametlles i les avellanes i treballeu-ho fins que tot plegat formi una pasta homogènia. Raspeu la part interior de les nyores escaldades o macerades amb vi i afegiu la polpa obtinguda al morter. Un cop tot homogeneïtzat, poseu-hi la molla de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i continueu treballant-ho. Un cop llest, afegiu-hi lentament oli i vi de la maceració de les nyores (a voluntat) mentre es remena, també lentament, per donar a la salsa la consistència volguda. En una plàtera, col·loqueu l’escarola ben escorreguda i un xic de salsa, remenant-ho bé i servint-ho després en els plats. Un cop al plat, acompanyeu-ho amb la tonyina, el bacallà, els seitons i les olives, i deixeu que cada comensal, al seu gust, s’hi posi una mica més de salsa.

LA XATONADA

El XATÓ neix lligat al món del vi. La cerimònia d’aixetonar la bóta, consistia a posar-li una petita aixeta -l’aixetó- que permetia treure el vi. Era l’inici de la FESTA, i com tota festa anava acompanyada d’un àpat. Aquest àpat estava format per ingredients salats: anxova, tonyina i bacallà, que eren habituals en el rebost de pagès, acompanyats amb unes fulles de la verdura del temps del fred; l’escarola i unes olives, tot plegat enriquit amb una salsa, feta amb tècniques de clares connotacions àrabs, i amb diversos graus de sofisticació, era d’ús comú entre la pagesia.
Vet aquí un plat que, a l’hora de batejar-lo, tenia el nom predestinat. Si “aixetonaven”, doncs XATÓ.
És de justícia doncs, que una ciutat retorni als seus orígens, reprengui la tradició i la faci FESTA per donar-la a conèixer a la resta dels mortals. Se celebra el segon diumenge abans de carnaval.

GASTRONOMIA

Però no tot s’acaba amb el XATÓ, ja que en el peix i el marisc frescos acabats de portar de la nostra costa hi ha el millor dels secrets de la bona cuina: que el peix que arribi a taula sigui molt fresc. La tradició i la saviesa dels nostres mariners, transmesa de pares a fills, han enriquit la nostra gastronomia amb plats com: el bull de tonyina, l’all cremat, el rossejat, l’espineta, els ranxos de peix, la gibrellada…

I al costat de la mar, la terra dels horts vilanovins. Els seus pagesos arriben cada dia als mercats carregats amb la verdura acabada de collir: carxofes, tomàquets, escaroles i tot tipus d’hortalisses amb tot el sabor d’abans. Mereixen una menció especial els tradicionals espigalls, verdura pràcticament autòctona de la nostra comarca.

“Suquets”, all cremat, sípia a la bruta o bull de tonyina són alguns plats d’una cuina tradicional marinera que sovinteja també productes autòctons de la pagesia, com ara els espigalls o els brotons. Però el plat més emblemàtic és el conegut XATÓ, amb l’escarola com a base i regat amb la salsa que li dóna nom.