És temps de Carnaval. És temps de xató.

El xató, ben arrelat a Vilanova i la Geltrú

El xató, ben arrelat a Vilanova i la Geltrú

 El xató, un dels plats més popular de la gastronomia vilanovina, demostra com pocs la seva vinculació amb el territori: una amanida d’hivern (temps d’escarola ben arrissada) i que lliga productes de la terra i l’horta amb d’altres del mar ben conservats i dessalats. Així és com apareixen la nyora, les ametlles o les avellanes, però també les anxoves, la tonyina i el bacallà, al costat de les olives.

És temps de Carnaval. És temps de xató.

Malgrat que actualment el preu d’alguns d’aquests ingredients es pugui considerar elevat, el cert és que en els seus orígens era un plat preparat amb elements que estaven als mercats i al rebost de la gent de Vilanova. Això, sens dubte, va ajudar a fer-lo molt popular, així com la seva específica vinculació al Carnaval.

Sigui com sigui, Vilanova i la Geltrú té documentat aquest plat, com a mínim, des del 1850…

Un altre fet que ens lliga el territori a aquesta menja és el mateix origen del nom. Si bé s’han donat versions diverses de l’etimologia del mot “xató”, la que mereix més credibilitat és la que vincula el nom a l’acció d’aixetonar la bóta del vi novell. Aquest acte és la culminació del procés del vi i consisteix en col·locar una petita aixeta (aixetó) a la bóta per a poder tastar el vi que s’havia fet en el seu interior. Com bé coneixem al Garraf i al Penedès, en aquest territori vinícola, tastar el primer vi de la bóta era tota una festa. I en aquest esdeveniment social s’hi havia d’afegir alguna menja, que ben bé podien ser les fulles d’una escarola hivernal, salaons i conserves i una salsa especial per lligar-ho tot plegat feta amb nyora, ametlles i avellanes torrades, molla de pa, vinagre, all, sal i oli. Aquesta versió etimològica presenta tota la certesa d’una menja lligada a una festa antiga vinculada al vi. Per contra, però, també hi ha qui pensa que el mot prové de la paraula francesa “chateau” (castell), que hauria pronunciat algun xef francès o algun erudit local al veure la presentació del plat.

Sigui com sigui, Vilanova i la Geltrú té documentat aquest plat, com a mínim, des del 1850. Aquell any, el diari barceloní El Sol mencionava que hi havia un restaurant vilanoví que havia obert fa poc i on s’hi feia, entre d’altres, “el escitante xató”. Per tant, ens trobem davant d’un plat tan antic com vinculat a Vilanova, des dels ingredients fins al mateix nom que el defineix.